Danimarka’da Michelin yıldızlı bir restoranda çalışan Türk şef Buğra Özdemir, yemekte sürdürülebilirlik ve sıfır atık konularına dikkat çekti.

“İnsanları bu konuyla (sürdürülebilirlik ve sıfır atık) ilgili daha çok bilgilendirmek ilk aşama olabilir. Daha sonra devlet politikası olarak devam ettirilebilir. Çünkü en temelden başlamak gerekiyor bu işe”.

SAADET FİRDEVS APARI (AA) – Danimarka’da Michelin yıldızlı bir restoranda çalışan Türk şef Buğra Özdemir, “Dünyadaki insanların artık sıfır atık ve sürdürülebilirlik konularına dikkat etmesi gerekiyor. Bu da ancak insanları bilinçlendirerek, devlet politikalarını bu yönde düzenlenerek yapılabilecek bir şey” dedi.

Sürdürülebilirlik alanında Michelin yeşil yıldız konusunda çalışan Özdemir, kariyerini ve sıfır atık için neler yapılabileceğini anlattı.

Özdemir, “Danimarka çok kültürlü bir yapıya sahip. Nüfusun yüzde 15’i diğer milletlerden oluşuyor çünkü çok büyük bir iş gücü açığı var. Bir zorluk yaşamadım çünkü hep çok kültürlü bir yapıda yaşadım Danimarka’da.” dedi.

İş ortamında da çok uluslu bir yapının olduğunu belirten Özdemir, “İlk çalıştığım yerde Nepalli şefim vardı, Kanadalı vardı, İtalyan vardı, Hint vardı. Bu yapıda olunca aslında alışmanız daha kolay oluyor. Çünkü sadece siz değil orada herkes göçmen, çalışmaya gelmiş.” diye konuştu.

Dünya mutfağı kavramını kullanmayı tercih etmediğini dile getiren Özdemir, şöyle devam etti:

“Çok genel bir kavram çünkü. Dünyadaki mutfakların hepsine birden hakim olmanız imkansız. Çünkü 170 küsur ülke nereden baksanız. 3 bin farklı kültürden bahsediyoruz. Dünya mutfağı yerine ben bölgesel mutfak tabirinin kullanılmasından yanayım. Çünkü Danimarka mutfağından ziyade Nordik, İskandinav, Kuzey mutfağı diye kullanabiliriz. Aynı şekilde Türk mutfağını düşündüğümüzde çok boyutlu bir yapıya sahip. Ülkenin batısı ve doğusu arasında bile inanılmaz farklılıklar var. Batısı dediğimiz Akdeniz mutfağına girerken, doğusu direkt Orta Doğu mutfağını ifade ediyor. Türk mutfağını belli bir harita sınırları içerisinde konuşmamız çok doğru olmaz.”

“Öğrenmeniz gereken asıl şey mutfak teknikleri”

Özdemir, Danimarka’da çalışmaya başladığında Akdeniz ve Orta Doğu kültürünün mutfağından kuzey kültürüne bir geçiş yaşadığını aktardı.

Bu tarz geçişlerde insanların kültürden ziyade mutfak tekniklerine hakim olmasının geçişi kolaylaştırdığının altını çizen Özdemir, şunları kaydetti:

“Eğitim alırken sizin orada öğrenmeniz gereken o ülkenin mutfağı değil, o yörenin mutfağı değil, genel olarak mutfak teknikleri. Çünkü dünyanın neresine giderseniz gidin bu teknikler üzerine yemek yapıyorsunuz. Sadece o yörenin bazen özel tekniği oluyor onu öğrenmeniz gerekiyor ama çoğunlukla aynı teknik üzerinden ilerliyor. Ben hep öğrencilere söylüyorum, bir Fransız mutfağı dersinde Fransız mutfağından ziyade Fransız tekniklerini, yani yaptığın yemekteki tekniğin mantığını kavramak lazım ki başka bir yere gittiğinde zorluk yaşamasın. Danimarka’ya gelene kadar Kuzey mutfağıyla ilgili eğitim almadım ama ben işin teknik kısmını kafamda bitirdiğim için buraya geldiğimde sadece yerel ürünleri öğrenmek için çaba gösterdim onun dışında herhangi bir teknik öğrenmek için çaba göstermedim. Bu da alışma sürecimi çok kolaylaştırdı. Bu şekilde farklılıklar var diyebilirim.”

Eğitim hayatına başlamadan önce hiç yemek yapmadığını ifade eden Özdemir, okurken sürekli bir yerlerde çalışarak kendini geliştirdiğini söyledi.

Tecrübe kazanmak için her fırsatı değerlendirdiğini aktaran Özdemir, “Okulda stajımız 150 güne çıkarılmıştı, herkes şikayetçi olmuştu, ben hiç şikayetçi olmamıştım. Çünkü iyi restoranlara beni direkt çalışan olarak almayacaklarını biliyordum, stajyer olarak alabileceklerini biliyordum. Çalışan olarak tecrübem yok, 3 aylık çalışmak istesem okul döneminde kimse beni almak istemez. Stajlarımı hep iyi yerlerde yapmaya özen gösterdim, iyi şeflerle çalıştım.” diye konuştu.

Özdemir, Kopenhag’da iş bulma sürecini ise şöyle anlattı:

“Okuldan mezun olduktan sonra 1 yıl 9 ay Türkiye’de çalıştım, orada bütün paramı biriktirdim ve Danimarka’da Michelin yıldızlı bir restorana staja geldim, Kopenhag’da üç ay boyunca hiçbir ücret almadım. Kopenhag dünyanın en pahalı şehirlerinden biri. Ama ben bütün birikimimi tamamen kariyerim için kullandım. Ailemden de destek almadım. Çalışıp para biriktirip, üstüne kredi çekip dünyanın en pahalı şehrinde staj yaptım. Türkiye’ye döndüm direkt çalışmaya başladım ama çalışırken de vazgeçmedim. Ben Michelin’de staj yaptım ve orada çalışmayı çok sevdim, tekrar geri gideceğim dedim.

Türkiye’ye döndüğüm andan itibaren restoranlarla mailleşmeye başladım. Bir restoran beni denemeye çağırdı. İş yerimden 3 günlüğüne izin aldım. Kopenhag’a uçtum iki günlük bir iş denemesine girdim. Hiçbir beklentim yoktu. İşe alınmama olasılığım da vardı. Gittim iki gün çalışıp döndüm. Türkiye’ye döndükten bir hafta sonra beni çok beğendiklerini ve benimle çalışmak istediklerini söylediler. Tamam ama benim vizeye ihtiyacım var dedim. Bana sponsor oldular ve o şekilde Danimarka’ya geldim.”

“Sürdürülebilirlik, sıfır atık dediğimiz şey sadece yemeklerin atıklarını kullanmak değil”

Sıfır atık ve sürdürülebilirlik alanında çalışmalar yapan Özdemir, Türkiye’nin Danimarka Büyükelçisi’nin sıfır atık konseptli bir resepsiyon için kendisini davet ettiğini belirterek, Danimarka’da sürdürülebilirlik ve sıfır atık kavramlarının Türkiye’den daha fazla önemsendiğini söyledi.

Türk şef, “Burada bazı restoranlar var mesela, sürdürülebilirliğe o kadar bağlılar ki… Sürdürülebilirlik, sıfır atık dediğimiz şey sadece yemeklerin atıklarını kullanmak değil. Burada iş yerel ürünü de kullanmaya giriyor, ortaya çıkardığınız, restoranda kullanılan elektriğin nasıl üretildiğini de ilgilendiriyor, hatta müşterilerin yemekten sonra kullandıkları taksilerin hangi yakıtla çalıştığına kadar ilgileniyor.” diye konuştu.

Özdemir sıfır atık fikrinin bu yüzyılda imkansız olduğunu ifade ederek, şöyle devam etti:

“Sıfır atık günümüzde imkansız bir şey. Onun yerine ben en aza indirme tabirini daha çok tercih ediyorum. En kötü aldığınız bir ürünün paketi bile bir atık. Dolayısıyla paketli ürün aldığınızda otomatik olarak sıfır atıktan çıkmış oluyorsunuz. En aza indirme kavramını daha çok tercih ediyorum. Türkiye ile Danimarka arasındaki farklılıklar da bu konuya bakış açılarından kaynaklı. Danimarka büyükelçisinin ülkesinde olan bu bakış açısını hem diğer ülke büyükelçilerine, hem Türkiye’deki gazeteci ve şeflere göstermek istemesinden ortaya çıktı bu etkinlik.”

“İnsanların artık sıfır atık ve sürdürülebilirlik konularına dikkat etmesi gerekiyor”

Sürdürülebilirlik ve sıfır atık konusunda işin en temelde başladığını belirten Özdemir, şunları kaydetti:

“İnsanları bu konuyla ilgili daha çok bilgilendirmek ilk aşama olabilir. Daha sonra devlet politikası olarak devam ettirilebilir. Çünkü en temelden başlamak gerekiyor bu işe. Bu sadece benim ya da bir başkasının yapabileceği bir şey değil. Bu 5-10 yıllık bir süreç de değil. Bu planın 20-30 yıla yayılarak uygulamaya sokulması gerekiyor ki artık ülkemizde de bu atık kavramı tam oturup o doğrultuda yaşayabilelim. Günümüzde gerçekten küresel ısınma çok büyük bir problem, mevsimler değişiyor, dünyanın bir yerine bakıyorsunuz insanlar hala temiz suya ulaşmakta zorluk çekiyorlar. Dünyadaki insanların artık sıfır atık ve sürdürülebilirlik konularına dikkat etmesi gerekiyor. Bu da ancak insanları bilinçlendirerek, devlet politikalarını bu yönde düzenlenerek yapılabilecek bir şey.”

Özdemir mesai saatlerinin yorucu olduğunu ifade ederek, “İnsanların televizyonda gördüğü gibi sadece mutlu mesut yemek yapmıyoruz. İşin içerisinde çok büyük bir stres var. Mutfakta çalıştığımız için insanlar bizim kilolu olabileceğimizi, sürekli yediğimizi düşünüyorlar ama biz çoğu gün yemek yemeyi unutuyoruz çünkü iş yoğun, hazırlıkların yetişmesi gerekiyor, stres ayrı bir boyutta. Dolayısıyla bazen sadece kahveyle günü geçiriyoruz sadece yarım saat mola. Servis veriyorsunuz ondan sonra bir de mutfağın temizliği var, çünkü mutfağı aşçılar temizliyor. Çıkınca eve gelip yatıyorsunuz. Sabah 10.00’da ya da 11.00’de yine iş başı var.” dedi.

İzin günlerinde evde yemek yapmadığını aktaran Özdemir, “Bütün hafta mutfakta çalıştığınız için insan izin gününde yemek yapmak istemiyor. Bir diğer sebebi de iş yerinde profesyonel bir mutfakta çalışıyorsunuz sonra ev tipi mutfakta yemek pişirmek biraz zorluyor insanları.​​​​​​​” ifadelerini kullandı.

Sosyal medyada popüler olan yemek videolarına da değinen Özdemir, şöyle devam etti:

“Bazı videolarda görüyorum, hiç mutfakla alakası olmayan sağlıksız yöntemlerle pişiriyorlar. Sonuçta biz profesyoneliz ve bir ürünün nasıl işlenmesi gerektiğini biliyoruz. Hangi koşullarda saklanması gerektiğini, pişirirken nelere dikkat edilmesi gerektiğini… Bu tarz videoların tehlikeli yanı bu. Geçen gördüm, ürünü aldığı paketin içinde haşlıyor. Böyle içerikler de var, gerçekten evde yapılabilecek pratik yemek tarifleri veren insanlar da var, onları birbirine karıştırmıyorum ama gerçekten aldığı paketli ürünü direkt suyun içine koyup haşlıyor ve diyor ki sadece tek tencereyle yapabileceğiniz bir şey.”

Özdemir bu tür yöntemlerin sağlık açısından tehlikeli olduğunu vurgulayarak, “Biraz da para odaklı bu, çünkü reklam gelirleri, sponsor gelirleri vs. giriyor işin içine. Bu tehlikeli bir şey çünkü ürünün kalitesi çok düşük ama sırf o insana para verdiği için ondan yemek yapıp bu ürünü kullanın diyor, normalde günlük hayatta kendisinin tüketmeyeceği bir şey. Sosyal medya aşçılığı bu yönden biraz tehlikeli. Bunun için de biraz daha eğitimli şefler yetiştirmemiz gerekiyor. Herkesin yemek tarifi vermemesi gerekiyor. Bu işin hijyen kısmı var, sağlık kısmı var. Bunları bilmeyen insanların bu işe hiç bulaşmaması gerektiğini düşünüyorum.” diye konuştu.

Bu videoların gençlerin yetişmesini de engellediğini ifade eden Özdemir, ” Sosyal medya takıntısı yüzünden Türkiye’de gerçekten genç yeteneklerin yetişme oranı da düşüyor. Görüyorum üniversite öğrencilerini, hepsinin bir Instagram sayfası bir de yemek sayfası var. Hangisini olmak istiyorsun? İnternette yemek tarifi vermek istiyorsan ona uygun geliştir kendini. Hepsini bir anda yapamazsın.” dedi.